Curanto: cocina, comunidad y memoria de Chiloé

En Chiloé, cocinar puede ser una forma de reunirse, recordar y relacionarse con el paisaje. El curanto reúne esas dimensiones en una preparación que combina productos del mar, cultivos de la isla, técnicas transmitidas entre generaciones y trabajo colectivo. Más que una receta fija, es una práctica culinaria cuyo resultado depende del territorio, de la disponibilidad de los ingredientes y de los conocimientos de quienes la preparan.

Una cocina nacida entre mar y tierra

El archipiélago de Chiloé está formado por numerosas islas y se caracteriza por una estrecha relación entre comunidades, costas, humedales, bosques y campos de cultivo. Esa diversidad se refleja en el curanto. En una misma preparación pueden encontrarse mariscos, papas, carnes, embutidos y masas de papa, elementos que expresan tanto la abundancia marina como la importancia histórica de la agricultura familiar.

La palabra suele vincularse con el mapudungun kurantu, asociado a las piedras empleadas para cocinar. Aunque existen distintas explicaciones sobre el origen y la evolución del término, la presencia de piedras calientes es central en la técnica tradicional. El calor se acumula en ellas y se transmite a los alimentos mediante capas, vapor y hojas, en un proceso lento que transforma ingredientes diversos en un conjunto de sabores y texturas.

Ingredientes que cuentan una historia

La composición varía de una localidad a otra y no existe una lista universal que deba repetirse en todos los casos. Entre los productos más reconocibles se encuentran almejas, choritos, cholgas, picorocos y otros mariscos disponibles en las costas del archipiélago. También pueden incorporarse pollo, cerdo, longanizas o carnes, de acuerdo con las costumbres familiares y la ocasión.

La papa chilota ocupa un lugar fundamental. Chiloé es un importante centro de diversidad de papas nativas, cultivadas en distintas formas, colores y tamaños. En el curanto pueden aparecer papas enteras y preparaciones elaboradas con papa, como el milcao y el chapalele. El milcao se prepara con papa rallada y, según la receta, papa cocida, mientras que el chapalele es una masa de papa y harina. Ambos pueden cocinarse junto con los demás ingredientes y absorber parte de sus jugos.

Las hojas de nalca cumplen una función práctica y también aportan un rasgo propio de la cocina chilota. Se colocan entre las capas para cubrir los alimentos, conservar la humedad y ayudar a contener el vapor. En algunos lugares se emplean hojas disponibles en el entorno, pero la nalca es la imagen más asociada a la preparación tradicional.

El curanto en hoyo

La modalidad más característica se prepara en un hoyo excavado en la tierra. Primero se acondiciona el espacio y se enciende un fuego para calentar piedras, preferentemente resistentes al calor y sin humedad excesiva. Cuando alcanzan una temperatura adecuada, se retiran las brasas y se distribuyen las piedras en el fondo.

• Sobre las piedras se disponen hojas, que separan y cubren las capas.
• Se agregan los mariscos y otros ingredientes, organizados según sus tiempos de cocción.
• Las papas, las carnes y las masas se incorporan en capas sucesivas.
• El conjunto se cubre con más hojas y, en ocasiones, con sacos o una lona limpia para conservar el vapor.
• La cocción termina cuando los alimentos están hechos y los aromas se han integrado.

El orden no es idéntico en todas las comunidades. Quienes conocen la técnica ajustan la disposición, la cantidad de piedras, el tiempo y la cobertura según el tamaño del curanto, el tipo de alimentos y las condiciones del día. Por eso, observar la preparación resulta tan importante como seguir una receta escrita.

Del hoyo a la olla

El curanto en olla, conocido habitualmente como curanto en olla o pulmay, adapta la lógica del curanto en hoyo a un recipiente. Los ingredientes se ordenan en capas dentro de una olla grande y se cocinan con vapor y sus propios jugos. Esta variante permite preparar el plato en una cocina doméstica y es especialmente útil cuando no se puede excavar un hoyo o cuando el clima dificulta el trabajo al aire libre.

El pulmay no debe entenderse como una copia exacta del curanto en tierra. Cambian la circulación del calor, la cantidad de líquido y el contacto con las hojas y las piedras. Aun así, ambas preparaciones comparten una idea: cocinar muchos ingredientes juntos para que cada uno conserve parte de su identidad y, al mismo tiempo, participe en un sabor común.

Una preparación comunitaria

Un curanto de grandes dimensiones requiere coordinación. Hay que reunir los productos, preparar el lugar, calentar las piedras, lavar y ordenar los ingredientes, cubrir las capas y vigilar la cocción. Estas tareas suelen distribuirse entre varias personas. La comida se convierte así en una ocasión de colaboración, conversación y aprendizaje práctico.

Su dimensión comunitaria se relaciona con formas de trabajo colectivo presentes en la historia de Chiloé. La minga, entendida como una jornada de ayuda mutua para realizar una tarea, es una de las expresiones culturales más conocidas del archipiélago. No todo curanto es necesariamente una minga ni toda minga incluye un curanto, pero ambas prácticas pueden coincidir en contextos de cooperación vecinal y celebración.

Territorio, estaciones y responsabilidad

El curanto depende de recursos que no son infinitos. La recolección de mariscos debe respetar las vedas, las tallas mínimas, las áreas autorizadas y las normas sanitarias vigentes. También es importante reconocer el trabajo de las comunidades y de las personas que recolectan productos del borde costero. Hablar de cocina tradicional no significa ignorar la necesidad de proteger los ecosistemas que la hacen posible.

La estacionalidad modifica la preparación. Las especies disponibles cambian durante el año, al igual que el estado del tiempo y la producción de las huertas. Por eso, la cocina chilota se sostiene en la adaptación: sustituir un ingrediente, ajustar una cantidad o preparar una versión más sencilla no necesariamente rompe con la tradición. La continuidad también puede consistir en conservar el principio de aprovechamiento local y el conocimiento de la comunidad.

Memoria que se transmite

Aprender a preparar curanto implica mucho más que memorizar proporciones. Se aprende a reconocer una piedra adecuada, a leer el calor, a distinguir la frescura de los mariscos, a saber cuándo una masa está lista y a ordenar las capas. Buena parte de ese conocimiento se transmite mediante la observación y la participación, en conversaciones familiares y jornadas compartidas.

Por ello, el curanto puede entenderse como un archivo vivo de la cultura chilota. Guarda huellas de la relación con el mar, de la diversidad agrícola, de las técnicas de cocción y de las formas de cooperación. Su valor no está solamente en el resultado servido, sino también en los gestos, los relatos y las decisiones que permiten que la preparación exista.

Más que una receta

Cuando se presenta únicamente como una mezcla abundante de mariscos y carnes, el curanto pierde parte de su significado. Es una tecnología culinaria adaptada a un ambiente húmedo y frío, una expresión de la diversidad de Chiloé y una práctica que reúne a las personas alrededor de una tarea común. Sus variantes muestran que la tradición no es inmóvil: cambia de forma sin dejar de dialogar con la memoria y el territorio.

Conocer el curanto es acercarse a una manera de cocinar en la que el paisaje participa directamente. Las papas, las hojas, las piedras, los mariscos y el fuego forman una cadena de relaciones que termina en la mesa, pero comienza mucho antes: en la costa, en la huerta, en el bosque y en la comunidad que conserva y renueva sus saberes.